「繁桝」では福岡県産（山田錦・雄町・吟の里・夢一献）を使用しています。
酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれ、食用米に比べて粒が大きく、米の中心部にある心白という部分が大きく、タンパク質や灰分含有量 が少ない事が挙げられます。 心白部は、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹が出来、酒母、醪での糖化も良いのです。
福岡糸島産 山田錦４０％白米
福岡糸島産 山田錦玄米
「繁桝」ではカリウム、リン酸、マグネシウムを適度に含んだ矢部川の伏流水を使用しています。
酒造用水として有効な成分のカリウム、リン酸、マグネシウムなどは、麹菌と酵母の増殖を助ける重要な成分で、 これが不足すると製麹における麹菌、酒母における酵母の増殖が遅れ、正常な製造管理をする事が出来なくなります。 全体の約80％が水分である日本酒の醸造において、水質が大変重要である事は言うまでもありません。 酒造用水は製造しようとする総米重量の総量の20〜30倍必要といわれており、使用する目的によって醸造用水と瓶詰め用水の二つに大きく分けることが出来ます。
まず、酒造りに適した米、すなわち酒造好適米を厳選し、精米します。
精米とは、米から酒造りに不要なものを取り除くために磨き上げること。
繁桝では自家精米機を使い行います。
いい酒は、精米から始まっています。
コンピューター精米機で丁寧に自家精米します。
自社精米機で、時間をかけて精米し管理された米は、洗米へと 作業が引き継がれていきます。
高度に精米した酒米を手洗い、水分を吸収させる洗米、浸漬。
水を吸いすぎても 吸わなすぎてもいい酒にはならないのです。
ストップウォッチ片手に秒刻みで時間が計られます。
ストップウォッチを片手に米の様子を見ながら洗米時間を計ります。
水切りも同様、ストップウォッチで時間を計り米の状態を見ながら作業します。
今年の米は、どんな出来だろうか？全員で米の吸収状態を伺います。
ほどよく水を含んだ酒米は、甑（こしき）と呼ばれる大型の蒸し器で蒸されます。
よい蒸し米は粘りと弾力があるといわれます。
甑（こしき）と呼ばれる蒸し器で米を蒸します。
蒸しあがった米を掘り起こします。これがなかなか重労働なんです。
蒸しあがった直後の米を一定の温度になるまで下げます。最後は手の感覚で温度をチェック。
麹室（こうじむろ）という部屋で、蒸し米の上に種麹をふり、麹菌が米の芯まで食い込むように育つのを待ちます。 麹造りは最も重要な工程の一つです。
杜氏、藏人たちの肩に汗が光ります。
種切り：自然に広く落下させるために、息をひそめ、静かにふりまきます。
麹造り：種付け後目的の品温になるよう手入れします。
酒は米の澱粉から分解された糖分を、酵母の力で発酵させてアルコールにします。 この酵母菌を育てるのが酒母です。 麹、蒸米、仕込みの水に酵母菌を加え酒母を造ります。 酒母は酒を造る元になる工程で別名「もと」とも呼ばれます。
タンク（麹・水）に冷やした蒸米を入れます。
すばやくかき混ぜ 温度を調整します。
温度管理し、健全な酒母を育成します。
出来上がった酵母には麹と蒸米、水が加えられて醪（もろみ）になります。
この仕込みは初添え、仲添え、留添えという三回に分けて行い、これを三段仕込みと言い、雑菌汚染を防ぐとともに発酵をスムーズに行わせる日本酒独特の方法です。
醪（もろみ）を酒袋に入れて搾ると、いよいよ酒が生まれてきます。
蒸米を放冷機で放冷し、低温で仕込みます。
ゆっくり、しっかり仕込まれていきます。
大吟醸もろみ10日目 芳香な香りが漂います。
醪（もろみ）が出来上がると、味や成分をチェックした後、搾りの工程に入ります。
醪（もろみ）を酒袋に入れて圧搾することによって原酒と酒粕に分けられます。
その後、雑味を取り除く濾過、発酵を止める火入れを経て熟成のために貯蔵。
そして瓶詰めされて、繁桝の銘が施され出荷されていくのです。
大吟醸しずく搾り
大吟醸しずく搾りを斗瓶へ
大吟醸しずく搾りの斗瓶
醪（もろみ）の段階から幾度とな繰り返される利き酒。
色はどうか、香りはどうか、そして味は。
杜氏の目、鼻、舌で念入りに吟味されます。
香味のバランスは良いか、慎重に利き酒をします。
